El pollo a la brasa vuela alto

El pasado 15 de julio, por tercer año consecutivo, el Perú celebró el Día del Pollo a la Brasa, el plato peruano de más alta demanda -por encima del ceviche y del chifa-, cuyo exquisito y peruanísimo sabor ha llegado hasta China, donde hace lamerse los dedos a sus sorprendidos consumidores.

Al mes, según estadísticas del ministerio de Agricultura, el Perú produce 44 millones de pollos, de los cuales, ocho millones se convierten en pollos a la brasa. Otra estadística, de la Cámara de Comercio de Lima, registra que cada mes en el Perú se abren 8.000 nuevas pollerías, exorbitante indicador de la tendencia creciente de su demanda.

Lima, la capital peruana con costa hacia el Océano Pacífico, cuna del pollo a la brasa, es la ciudad con mayor número de pollerías. En algunos de sus distritos hay entre tres y siete restaurantes de esta especialidad en cada cuadra. Es lo que sucede en la avenida Venezuela, de Breña, en la avenida Sucre, de Pueblo Libre, o en la avenida Aviación, de San Borja.

Extensas cadenas de pollerías, como Norky´s y Rocky´s, se disputan palmo a palmo los territorios para su oferta. Donde una abre un restaurante, la otra se instala de inmediato a su lado.

Pero tan intenso movimiento de oferta y demanda, acicateada por una competencia sin cuartel, no puede explicarse sino mediante un bien aceitado sistema logístico que permite el abastecimiento seguro y puntual del insumo pollo (más sus indispensables complementos) y una distribución o venta expeditiva por tratarse de un producto perecible.

Historia. El pollo a la brasa tiene 60 años de historia. Surgió en 1952, en el restaurante campestre La Granja Azul, cuando su propietario, el ciudadano suizo Roger Schuler, se detuvo a observar a una de sus cocineras que cocinaba un pollo atravesado en una barra de fierro sobre unos ardientes trozos de leña.

Schuler advirtió pronto el potencial comercial de esta forma de preparación, muy sugerente para quienes salen en busca de un almuerzo campestre, e inclusive creó el ritual de comerlo usando directamente las manos, como solo lo hacen los aventureros de los bosques y las montañas.

Para echar a andar el nuevo negocio, Schuler recurrió a Franz Ulrich, un metal mecánico, suizo como él, a quien encargó la construcción de un horno con barras giratorias. Ulrich declararía después que para atender el pedido de Schuler se inspiró en el movimiento de rotación y traslación del sistema solar.

Hasta mediados de los años 60, el pollo a la brasa era un plato de restaurantes exclusivos como La Granja Azul, La Caravana y El Rancho.

En 1965, Heriberto Ruíz, uno de los empleados del taller de Ulrich, se independizó y en adelante se dedicó a fabricar por su propia cuenta los hornos para la preparación de pollos a la brasa. Esto contribuyó a la expansión de este plato entre los distritos de clase media de Lima.

Pero en la década de los 70, en el contexto de las oleadas migratorias de las provincias a la capital, el pollo a la brasa se masificó y hasta pasó a disputarle al ceviche y al chifa las preferencias de los comensales peruanos.

Al iniciarse el siglo XXI, el pollo a la brasa –en sus presentaciones de pollo entero, medio pollo, y un cuarto de pollo, acompañado de papas fritas, ensalada de lechuga e Inca Kola- se había impuesto sobre todos los otros platos peruanos, aún los de más larga tradición, cuyas delicias son reconocidas internacionalmente.

Según un estudio de Arellano Marketing, a la hora de ir a comer fuera de casa, los peruanos prefieren dirigirse a una pollería (56 por ciento), seguida por las opciones de ir a una cevichería (24 por ciento), a un chifa (20 por ciento), o a la casa de amigos o familiares (12 por ciento).

La misma encuesta indica que los jóvenes son los que más aprecian un plato de pollo a la brasa con papas fritas. Y si de niveles socioeconómicos se trata, los grupos C y D son los que más lo prefieren, con 33 por ciento y 32 por ciento, respectivamente.

Según el vicepresidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), José Vera, el pollo a la brasa también goza de gran demanda en países como Estados Unidos, Chile, Canadá, Brasil, Venezuela, Argentina, España, Japón, China, entre otros.

Asimismo, mediante el sistema de franquicias, se han establecido pollerías con las marcas peruanas de Pardo´s Chicken en Santiago de Chile (2003) y en Miami (2008), y con la marca de La Caravana, en Los Ángeles, Estados Unidos.

En el año 2004 el entonces Instituto Nacional de Cultura (INC) reconoció al pollo a la brasa como “especialidad culinaria peruana”, y en el 2010 gourmets y restaurantes de Lima resolvieron celebrar cada tercer domingo de julio el Día del Pollo a la Brasa.

En el 2007, según consignó el diario El Comercio, se vendieron en el Perú más de 371 millones de pollos a la brasa, lo que representó un ingreso de 100 millones de dólares, y, a fines del 2009, el peruano Eduardo Vargas abrió en Shangai “Brasa Chicken”, la primera pollería peruana en China, con ventas de 100 unidades por día.

Logística. La aplicación de un sistema de logística comienza con la recepción de la materia prima o insumos previamente seleccionados, con características específicas. Solo así pueden ingresar en la pollería. Posteriormente, los insumos serán sometidos a procesos de desinfección así como de almacenamiento a temperaturas específicas para su buena conservación.

“La calidad de los pollos a la brasa es evaluada hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho”, explicaron administradores de este negocio. Asimismo, se determinará el stock mínimo semanal para que los empleados trabajen con tranquilidad y total disponibilidad de insumos. “Ese stock no deberá perder una sola medida de calidad”.

Otro aspecto de importancia es la cuidada selección de proveedores que cubran las necesidades de una pollería “en tiempo de respuesta, calidad de los insumos, materias primas, y, a través del sistema de gestión personalizado”. Los insumos deben controlarse diariamente.

Un factor clave de logística interna es la programación de la limpieza y mantenimiento de instalaciones, elementos de cocina, máquinas, etc. para que funcionen eficientemente y evitar así demoras y pérdidas.

Miguel Ángel Loo, administrador general de El Cotorro, dijo a GS1 Perú que la logística es fundamental en el negocio del pollo a la brasa, “porque nos permite medir los avances de la empresa, saber si estamos creciendo o no”.

El Cotorro se abastece de pollos mediante San Fernando, una empresa que administra granjas propias y alquiladas. De lunes a jueves su venta diaria de pollos a la brasa es de 150 unidades. Los fines de semana la venta tiende a subir a 270 pollos. Los domingos es 350 a 400 pollos.

“Las temporadas altas de venta son después de la campaña escolar y en meses como julio y agosto. Hace poco se celebró el Día del Pollo a la Brasa: la demanda fue muy alta. Solo ese día se vendieron cerca de 780 pollos (en El Cotorro)”, dijo.

En cuanto al principal acompañamiento del pollo a la brasa (las papas fritas), Loo explicó que su empresa utiliza de cinco a seis bolsas de papa (de 120 kilos cada una) los días de semana, y los fines de semana de 10 a 12 bolsas (de 200 kilos cada una).

Distribución. Con algo más de 10 años en el mercado, Corporación A&N S.A.C se dedica a la distribución de productos avícolas en Lima y en algunas provincias. Su proveedor es Chimú Agropecuaria. Durante el 2010 sus ventas superaron los seis millones de unidades entre pollos tipo brasa, trozados y pavos.

Cynthia Carrasco, su gerente general, manifestó que durante los últimos años su empresa ha experimentado ritmos de crecimiento de aproximadamente 40%.

Según sus planes, para el  2012 espera que el incremento de sus ventas sea del 50%, pues han realizado importantes inversiones para ampliar la capacidad de sus almacenes (especialmente las cámaras de congelado y conservación) debido a la demanda de sus productos, además de su incursión en el mercado internacional.

Antes podíamos recibir 10.000 pollos, ahora podremos receptar 60.000 pollos”, señaló.

Comentó que sus ventas regulares suman 450.000 pollos  mensuales  (entre tipo brasa y trozados). No obstante, durante el mes de diciembre bordean el millón de pollos debido a la campaña navideña, en la que también distribuyen pollos tipo brasa a diversas pollerías de la capital. 

El pollo a la brasa vuela alto. Lleva 60 años de exitosa trayectoria. Su demanda se experimenta entre todos los sectores sociales, aunque los sectores C y D van a la punta.

Ha llegado a muchos otros países y se saborea hasta en China. Pero, como lo indican los protagonistas de este negocio, forjar tan amplia demanda y atenderla ahora es fundamentalmente una tarea de logística.